年产2000吨花生植物蛋白乳饮料食品工厂设计.zip

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年产 花生 植物蛋白 饮料 食品 食物 工厂 设计
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课课 程程 设设 计计 说说 明明 书书 课程名称课程名称 食品工厂课程设计食品工厂课程设计 题题 目目 年产年产 2000 吨花生植物蛋白乳饮料食品工厂设计吨花生植物蛋白乳饮料食品工厂设计 学学 院院 xxxx 班班 级级 xxxx 学生姓名学生姓名 xxxx 指导教师指导教师 xxxx 日日 期期 2016 年年 10 月月 21 日日 食品工厂课程设计设计说明书 目录 1 绪论.- 1 - 1.1 简介.- 1 - 1.2 项目背景.- 1 - 2 原辅料的特性及标准.- 4 - 2.1 设计依据、原则和范围.- 4 - 2.2 厂址选择概述.- 4 - 3 原辅料及产品的标准.- 5 - 4 工艺论证.- 7 - 5 产品方案和物料衡算.- 8 - 51 产品方案.- 8 - 52 物料衡算.- 8 - 6 用水量计算、用汽量计算、耗冷量计算.- 9 - 61 水估算.- 9 - 62 电估算.- 9 - 63 汽估算.- 9 - 7 设备选型.- 10 - 71 原则.- 10 - 72 设备选型.- 10 - 73 中心实验室.- 10 - 8 企业组织与劳动力平衡计算.- 11 - 81 企业组织.- 11 - 82 生产制度.- 11 - 9 车间设计.- 12 - 9.1 概述.- 12 - 9.2 生产车间工艺布置的依据.- 13 - 9.3 食品工厂生产车间组成.- 13 - 10 全厂辅助性设施设计.- 14 - 101 概述.- 14 - 102 生产性辅助设施.- 14 - 10.3 生活性辅助措施.- 16 - 11 环境保护.- 18 - 11.1 一般规定.- 18 - 11.2 污水处理及综合利用.- 18 - 11.3 废气,废渣及污泥处理.- 19 - 12 全厂平面布置和卫生要求.- 19 - 121 全厂平面布置的评述.- 19 - 13 经济核算.- 21 - 131 原辅材料成本估算.- 21 - 132 设备总投资(详见表 8).- 21 - 133 销售费.- 21 - 134 厂房建筑投资(详见表 9).- 22 - 13.5 成本收入.- 22 - 食品工厂课程设计设计说明书 - 0 - 年产 2000 吨花生植物蛋白乳饮料食品工厂设计说明书 1 1 绪论绪论 1.11.1 简介简介 植物蛋白饮料是指以植物核果类及油料植物种籽 为原料(如大豆、花生、杏 仁、核桃仁、椰子等),经加工、 调配后,再经高压灭菌或无菌包装制得的以植 物蛋白 为主体的乳状饮料。 众所周知,植物蛋白饮料具有很高的营养价值: (1)蛋白质含量高 作为植物蛋白饮料原料的大豆、花生、核桃等豆 类、坚果类食物,其蛋白 质含量较高。例如,大豆蛋白质 含量高达 45%左右,其氨基酸组成与牛奶蛋白质 相近, 在营养价值上与动物蛋白等同,在基因结构上也是最 接近人体氨基酸, 所以是最具营养的植物蛋白质。 FAO/WHO(1985)人类试验结果表明,大豆蛋白 必需 氨基酸组成较适合人体需要,对于两岁以上的人,大 豆蛋白的生理效价为 100。 (2)脂肪质量优 提供植物蛋白的植物类食物,含有大量亚油酸和 亚麻酸,但却不含胆固醇、 饱和脂肪,长期食用,不仅不 会造成血管壁上的胆固醇沉积,而且还能有助溶 解已 沉降的胆固醇,因此,患有动脉硬化、高血脂、脂肪肝、 糖尿病等疾病的 人,食用更多的植物蛋白食品,对健康更有益。 (3)不含乳糖、多粗纤维 对于亚洲人,饮用牛奶(牛奶中含有乳糖)时容易产生“乳糖不耐症”等过 敏问题,而植物蛋白饮料不含乳糖,不会产生“乳糖不耐症”等问题,更利于人 体消化 吸收。植物蛋白饮料含有较多的粗纤维,能防止血液中钠离子的升高, 有助于防止高血压;能促进胃肠蠕动,吸附某些化学物质,具有防止消化道癌及 其他癌症的功效。 (4)维生素与矿物质含量丰富 植物蛋白饮料富含维生素 B1、B2、烟酸和维生素 E 等多种维生素,尤其是 含有较多的维生素 E,可防止不饱和脂肪氧化、去除过剩的胆固醇、防止血管硬 化、减少褐斑,并且有预防老年病发生的作用。植物蛋白饮料还富含钙、锌、铁 等多种矿物质和微量元素,属于碱性食品,可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽和谷物 等酸性食品的不良作用。 食品工厂课程设计设计说明书 - 1 - 1.21.2 项目背景项目背景 我国软饮料行业发展迅速,复合增长率在 20%左右。软饮料行业可以细分为 六大子行业,主要包括果菜汁及果菜汁饮料、碳酸饮料、茶饮料及其他软饮料、 瓶(罐)装饮用水、含乳饮料以及固体饮料。我国软饮料行业产量规模在 1999 年为 1166 万吨,2004 年为 2839 万吨,到 2014 年为 14290 万吨,十五年时间累 计增长 12 倍多,近 10 年增长 5 倍,复合增长率高达 18%;收入规模从 2004 年的 878 亿元到 2014 年 5785 亿元,增长六倍多,复合增长率超过 20%。 (1)植物蛋白饮料市场概况及特点 植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉及大豆为原料(如大豆、花生、杏仁、核 桃仁、椰子等) ,经加工、调配后,再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。 根据加工原料的不同,植物蛋白饮料可分成五大类,分别为豆乳类饮料、椰子乳 (汁)饮料、杏仁乳(露)饮料、核桃露(乳)饮料和其他植物蛋白饮料。 富含各种营养素,营养价值丰富。植物蛋白饮料的主要原料植物籽仁中含有 大量脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等人体生命活动必不可少的营养素,相对于 动物性蛋白而言,植物蛋白及其制品内含大量亚油酸和亚麻酸,却不含胆固醇, 长期食用不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积,而且还能有助于溶解已沉降的胆 固醇。此外,这些植物籽仁中也含有较多的维生素 E,可防止不饱和脂肪氧化、 去除过剩的胆固醇、防止血管硬化、减少褐斑、预防老年病发生等作用。 碱性食品,不含乳糖,相对于牛奶更有助于人体消化吸收。植物蛋白饮料还 富含钙、锌、铁等矿物质和微量元素,为碱性食品,可以缓冲中国人主要食物中 的肉、蛋、谷物等酸性食品的不良作用。不仅如此,植物蛋白中不含乳糖,不存 在许多亚洲人在饮用牛奶时因乳糖不耐症带来的过敏问题,有助于人体的消化吸 收。 从医学角度看,植物蛋白饮料的原料还具有多种治疗作用。关于杏仁,传统 医学有称“南杏润肺养颜,北杏化痰止咳” ,现代医学临床试验表明,杏仁对体 虚咳嗽、大便干燥等疾病,疗效较为明显,并且有降血脂和预防动脉粥样硬化形 成的功能;花生仁可预防高血压、动脉硬化和心血管疾病等;椰子则具备生津止 渴、益气祛风、美容护肤之功效。 (2)植物蛋白饮料收入在软饮料子行业中的发展现况 根据有关资料显示,最近几年,我国碳酸和固体饮料市场份额相对萎缩,尤 其是碳酸饮料市场份额下滑明显,从 2006 年占比接近 30% 到 2016 年占比只有不 到 14%,下滑一半多。与此相反,饮用水、果汁饮料、乳饮料和植物蛋白饮料上 升很快,尤其是乳饮料和植物蛋白饮料,2004 年市场份额仅为 8.87%,在所有分 类中占比最低,而 2016 年上升到了 17.96%,增加一倍多。从饮料市场不同子行 业的市场份额变化也可以看出消费者对于饮料的需求越来越健康化、天然化。 食品工厂课程设计设计说明书 - 2 - 含乳饮料和植物蛋白饮料行业近十年间保持高增速。含乳饮料和植物蛋白 饮料行业收入从 2005 年的不足百亿元到 2014 年突破千亿大关,十年间增长了十 倍,年均复合增长率接近 27%,利润更是由不足 5 亿元到 126 亿元,增长 30 多倍, 年均复合增长率超过 43%,可谓高速增长。从企业数量来看,在 2005 年,生产含 乳饮料和植物蛋白饮料的企业单位数量仅为 115 个,2014 年增加到了 246 个。这 也从另一个角度反映了消费者对含乳饮料和植物蛋白饮料的接受和认可。据专家 分析,我国含乳饮料和植物蛋白饮料的消费量有较大增长的原因是,自改革开放 以来,居民生活水平有了大幅度提高,并且消费者的营养保健意识和对健康的要 求也不断增强,越来越多的人开始认识到植物蛋白乳饮料不仅具有牛奶中的所有 营养成分,还对机体免疫系统和防病抗病能力有很大的提高作用。据科学测算, 我国约有 36的人存在不同程度的乳糖不耐症,而蛋白乳饮料经过处理已将鲜奶 中的部分乳糖进行分解,所以更容易消化吸收,为国人所接受。近年来,植物蛋 白乳饮料还不断推出新的口味和品种,以其低廉的价格,高的营养价值吸引了越 来越多的消费者。与此同时,由于消费环境的不断改善,消费者能更加方便地购 买产品,人们可以从便利店、食品店以及超级市场等买到各种自己想要的产品, 购买更加便利。从而拉动了植物蛋白乳饮料行业的快速增长。虽然乳饮料制品发 展迅猛,但我国的乳制品行业尚属“幼稚” ,其在规模、技术、销售、产品质量 等方面同发达国家相比还存在较大差距。而且自从入世以后,许多来自外国的乳 制品品牌陆续打入中国市场,进入消费者视野,如达能、雀巢等,这些企业给国 内乳制品行业造成了很大的冲击。另外,面对面的交锋与竞争在国内各乳制品品 牌间时刻进行着。尽管这些年来我国乳饮料制品企业发展态势良好,销售额不断 加大,乳饮料制品企业兼并及整合的速度不断加快,同时集中度也不断被提高, 但事实上其生产仍然存在许多问题,我们必须正视与面对。其存在的如要问题有: 原料奶、质量参差不齐; 技术上设备制造技术落后,企业规模小; 产品结构不够合理,产品品种少。 (3)植物蛋白饮料未来发展空间 现有产品口味较为单一,未来开发新口味、新功效产品有望抢先取得市场竞 争先机。市场上现有的植物蛋白饮料可以分为两类:以单一植物为主要原料的产 品,如杏仁露、核桃露、椰子汁等;复合原料饮料,如花生牛奶、核桃杏仁露等。 与产品种类丰富的乳品、果菜汁饮料市场相比,种类和口味仍较为单一。企业可 以加大研发力度,进一步开发出具有新口味、新功效的产品,抢占市场先机。 植物蛋白饮料在品类和地域方面仍有较大发展空间。就竞争格局而言,承德 露露和椰树集团得益于原料产地等优势,分别在杏仁类饮品和椰汁市场占据绝对 食品工厂课程设计设计说明书 - 3 - 主导地位,享有“南椰树、北露露”的美誉。对其他种类的植物蛋白饮品而言, 生产企业较为分散,均未形成一个占绝对优势的品牌,市场空间和发展潜力巨大。 同时,可以观察到,市场上现有产品的消费群均集中在某一区域,尚未在全国范 围内得到推广。在国内市场的基础上,各企业也可以适当考虑国外市场,以拓宽 产品销路。 综合来看,在我国,植物蛋白饮料行业仍处于快速成长阶段,客户忠诚度也 在不断提升,发展前景一片光明。但随着越来越多的企业看好植物蛋白饮料市场 而进入该领域,市场竞争将日趋激烈。企业需形成自己特有的竞争优势,才能在 市场中保持一席之地。 2 2 原辅料的特性及标准原辅料的特性及标准 2.12.1 设计依据、原则和范围设计依据、原则和范围 (1)设计依据 本年产 2000 吨发酵乳品制品工厂设计依据学院下达的设计任务书并在 其指导与帮助下进行设计。 (2)设计原则 本设计以我国的植物蛋白饮料行业发展现状为基点,贯彻国家有关食品工业 的各项规定与标准。使生产方式向机械化,自动化,大型化,节省能源的方向发 展。设计上尽量作到因地制宜,并且力求经济上的合理性和技术上的可行性。尽 可能地采用新技术,新工艺,新设备,并节约设备投资,在保证产品质量的前提 下,尽可能减少原辅料的消耗。另外还充分考虑工人工作和生活条件搞好生活 设施建设。对各方面进行综合考虑,使设计准确合理 (3)设计范围 本设计主要是年产 2 千吨植物蛋白乳饮料制品工厂设计。设计范围包括厂址 选择。各种产品工艺流程的确定,工艺论证,制定产品方案,物料衡算,设备选 型,水、电、汽等的配给及优化,企业组织及劳动力组成,全厂辅助设施及公用 系统。另外还有工艺流程图、车间平面布置图、工厂总平面布置图及剖面图各一 张,经济核算及效益分析。 2.22.2 厂址选择概述厂址选择概述 (1)厂址选择原则 首先必须符

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